דגים זה עניין של סגנון

בים התיכון (הים "שלנו") יש כ-30 סוגים של דגי מאכל והמבחר כולל זנים טעימים להפליא: לוקוס, פארידה, דניס (צ'יפורה), מוסר, לברק, מושט, מרמיר, סרגוס, ועוד רבים אחרים.

לא זו בלבד שיש מבחר מגוון כל כך, יש הרבה דרכים שונות להכין דג, וכל שיטת בישול מעניקה לו טעם שונה, ולסועד חוויה מיוחדת אחרת.

1) טיגון - ניתן לטגן דגים בדרגות עומק שמן שונות:
שמן עמוק - הטיגון נעשה בבת אחת על כל צדדיו של הדג (כמו טיגון עמוק של צ'יפס). מתאים להכנת מנות כמו טמפורה או כמעט כל דג שלם שמצופה במעט קמח ומלח.
שכבת שמן דקה - מתאים לדגים דקים במיוחד ולבישול מהיר. ניתן להוסיף עשבי תיבול, שום, ומרכיבי רוטב לקראת סוף הטיגון. מתאים במיוחד לטיגון פילה של דג.

2)  אידוי - בישול בתוך סיר אידוי. לשיטה זו יש יתרון מכיוון שזהו תהליך מהיר (ונקי בהשוואה לטיגון) אשר שומר את כל הטעמים ברוטב ובדג ומשאיר אותו עסיסי.

3)  בישול - כשמבשלים דג חשוב לכסות את המנה כמעט לחלוטין, ולצופף את כל המרכיבים הנוספים (תבלינים, שמן, תפוחי אדמה, גזר וכו') בשכבה אחת, על מנת שהרוטב יצא מרוכז ועשיר.

4)  גריל - הדגים המומלצים ביותר לצלייה על האש הם דגים עתירי שומן כגון: דניס, לוקוס, מוסר, בורי וסי-בס. כדי שהעור לא יידבק לגריל מירחו אותו בשמן ודאגו שהגריל יהיה נקי ומשומן. מומלץ גם להניח את הדג יחד עם צמחי תבלין בתוך נייר כסף, להוסיף תבלינים, ולחרוץ את הדג כדי שטעם הגריל יחדור פנימה בעדינות.

5) על האש – בשיטה זו חשוב להשתמש ברשת לצליית דגים, כדי שהדג לא יתפרק ולא יידבק לגריל. מומלץ לשמן את הדג או את הרשת היטב בשמן זית לפני שמניחים את הדגים, ולהפוך את הדג בזהירות. דגים שלמים יש לצלות כ-6-5 דקות מכל צד. פילה דג (ללא ראש ועצמות) יש לצלות בערך 2-3 דקות (עדיף בתוך נייר כסף) מכל צד, תלוי כמובן בגודלו. בנתחי פילה יש להקפיד לצלות קודם את צד העור (שומר על הדג מפני התייבשות), ורק לאחר מכן את הצד השני.

6)  ללא בישול (נא) - דג חי או צרוב במעט מיץ לימון או חומץ מתאים למנות כמו: קרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר או סשימי. שיטה זו מדגישה את איכויות הדג, ושומרת כמעט לחלוטין על הערכים התזונתיים שלו. איכות הדג וטריותו במקרה כזה היא קריטית.

7)  כבישה -  ניתן לכבוש את הדג במלח, לימון, חומץ, שום או בצל. זמן הכבישה תלוי בסוג הדג.

הגשה מסוגננת של ארוחת דגים
בארוחת דגים נהנים מהמון אפשרויות. קל להעשיר את הדגים עם טעמים שונים ואף לצרף להם מנות משלימות מכל הסוגים — ירקות חיים או מבושלים, אנטיפסטי, פסטות, אורז, דגנים – הכל הולך. לא חייבים להתחיל ישר עם הדג. התחילו את הארוחה עם מגוון מתאבנים, שמוסיפים עוד המון טעמים, לדוגמה: מטבלים שמבוססים על לימון, מיונז, שמן זית, וחמאה בטעמים שונים. הוסיפו כוס יין טוב והרי לכם חוויה שלמה ברמה.

הטיפ שלי : חמאת לימון תוצרת בית היא תוספת פשוטה, טעימה וקלה להכנה. הגישו בתחילת הארוחה עם לחם משובח, והניחוחות ישגעו את האורחים (המתכון בהמשך).  
עוד "טריק" מעניין מהמטבח של קפה יפו - גרדו קליפת לימון, ערבבו עם מלח גס (רצוי מלח אטלנטי) ושפשפו את הדג לפני הבישול.
זהו מרכיב פשוט אבל הוא עושה את כל ההבדל.

בתיאבון!

*** הכותבת היא שפית "קפה יפו" מסעדה בסגנון איטלקי-דגים-חלבי, המתמחה בדגים.