איך לעשות את ''הזיווג'' האופטימלי בין גבינות ויין?

שיקי ראוכברגר , היינן הראשי של יקב ''טפרברג 1870'' הכין לקראת חג השבועות ''מורה נבוכים'' להתאמה ו''זיווג'' מושלמים בין הגבינות והיין:


גבינות רכות:
טווח הגבינות בקטגוריה זו נע מגבינות בעלות מרקם של רוטב סמיך ועד לגבינות חצי מוצקות. רמת השומן בגבינות אלה נמוך בהשוואה לגבינות קשות שהתיישנו.
גבינות אלה נותנות תחושה קרמית בפה מכיוון שהן עוטפות את חלל הפה ואת תאי חוש הטעם. הארומות הינן חמאתיות ולעיתים אף חלביות.
התאמת היין:
המרקם העוטף את חלל הפה עלול לגרום ליין אדום להיות חסר גוף ונוקשה. לעומת זאת, יינות לבנים ארומטיים וחדים כגון סוביניון בלאן או אמרלד ריזלינג יתאימו במיוחד.

גבינות קשות:
גבינות אלה מיישנות זמן ארוך יותר בהשוואה לגבינות הרכות. בתהליך היישון מרקם הגבינה מתקשה ואילו בחלל הפה גבינות אלה הינן פריכות.
הארומות שלהן מורכבות יותר בהשוואה לארומות הגבינות הרכות. כמו כן, הגבינות בקטגוריה זו לא יסריחו במהלך התישנותן. חלקן מתעדנות עם תהליך ההתיישנות בעוד שאחרות מפתחות ארומות תבליניות בעוצמה רבה.
התאמת היין:
גבינות אלה מתאימות למגוון רחב של יינות לבנים ואדומים. מכיוון שהן קשות הן לא משאירות בפה ציפוי קרמי חמאתי. הן בעלות ארומות בשלות יותר המתאימות ליינות אדומים מורכבים. יינות כקברנה סוביניון או מרלו וכן יינות שהינם בלנדים של קברנה ומרלו כמו מריטאז' יתאימו מאד לקטגוריה זו.

גבינות כחולות:
כדי לייצר את גבינות אלו נותנים לעבש בד''כ מהזן פניציליום להתפתח בגבינה במהלך תהליך ההתיישנות. הגבינות הכחולות נהפכות לרכות וקרמיות למרות שמרקמן פריך. הארומה החזקה של העבש דומיננטית יותר מאשר מקור החלב שממנו עשויה הגבינה.