יום העצמאות - מה כדאי לדעת בחג המנגל הלאומי

שנייה לפני שאנחנו מתנפלים על המנגל, כמה טיפים שכדאי לדעת לקראת החג. כיצד בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן? ולמה להרבות באכילת ירקות ממשפחת המצליבים?

אז שנייה לפני שאנחנו אורזים את הצידנית בכל טוב, אוספים את הילדים והכלב כמובן (אחרת מי ינפנף?), במרדף אחר חלקת דשא קטנה עליה תוכלו לשים בבטחה את המנגל המהולל, הנה כמה טיפים שכדאי לדעת לקראת החג....

* כיצד בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן?
בזמן צליית הבשר על האש נוצרים חומרים הנקראים אמינים הטרוציקליים ותרכובות חנקניות. חומרים אלה נוצרים בהשפעת החום הרב על החלבונים והקריאטינין הנמצאים בשרירי בעלי החיים. האמינים ההטרוציקליים פועלים כמרכיבים המעודדים יצירה של תאים סרטניים ואילו תרכובות החנקן מסוגלות להגיב עם ה-DNA ליצירה של מוטציה שמעודדת יצירת סרטן בגוף.

שני החסרונות הבולטים בצלייה על האש הם החום הרב בו נצלה הבשר והמגע בין הלהבה לבשר. הלהבה חורכת את הבשר, מקלקלת אותו וגורמת להיווצרות של חומרים מסרטנים. למעשה ככל שהבשר מכיל יותר שומן ועובר יותר תהליכי עיבוד כך גדל הפוטנציאל שלו להתקלקל ולהכיל חומרים מסרטנים.

* כיצד ניתן להפחית את הנזק הנוצר לבשר?

1. ככל שזמן הבישול ארוך יותר והחום שאליו נחשף הבשר גבוה יותר, כך מתקלקל הבשר וניזוק. לכן, ככל שזמן חשיפת הבשר לחום יתקצר, כך יקטן הנזק. שיטות בישול כגון בישול ברוטב, אפייה בתנור או צריבה על מחבת, הן שיטות בישול בהן החום הוא נמוך יותר.

2. ככל שהבשר יותר נא, נעשה לדרגת צלייה נמוכה, כך ייווצרו בו פחות חומרים מסרטנים.

3. ככל שהבשר מעובד (נקניקים, נקניקיות, קבבים...) ומכיל שומן, כך גדל הפוטנציאל שלו להכיל חומרים מסרטנים, לעומת בשר שאינו מעובד (נתח בקר, עוף...) ולכן מומלץ להשתמש בבשר שאינו מעובד.

4. בשר חזיר ובשר כבש הינם בעלי רמת סיכון גבוהה יותר להכיל חומרים מסרטנים, לעומת בשר פרה או עגל, ולכן מומלץ להמעיט את צריכתם.

5. רמת הסיכון בניזונים מבשר אדום, יורדת כאשר בתפריט נמצאים מזונות העשירים בסיבים תזונתיים. לכן, הקפידו לצרוך על יד הבשר ירקות ודגנים מלאים, כגון : סלטי ירקות למיניהם, אורז מלא, קטניות, פיתה מחיטה מלאה, לחם מחיטה מלאה, קוסקוס מלא.

6. ירקות ממשפחת המצליבים, עליהם נמנים הכרוב, כרובית, ברוקולי, כרוב ניצנים, קולורבי, צנון, עלי רוקט ועלי חרדל, ידועים ביכולתם להפחית הסיכון לסרטן. לכן מומלץ להרבות בצריכתם.

חג שמח וטעים!

*** נטע רשף היא תזונאית קלינית B.Sc, ברשת סטודיו C , סניף צמרות - הרצליה.