מאת: חנן אברהם
שוקולד מריר איכותי נבחן ראשית באחוז מוצקי הקקאו שבתוכו,
בשנים עברו הנתונים הללו היו עלומים. ואילו כיום על כל חפיסת
שוקולד מריר/חלב יש ציון כמה קקאו הוא מכיל וכמובן שככל שיש
יותר קקאו, כך השוקולד יותר איכותי. בסוג המריר לעתים יש %50
מוצקי קקאו ויותר, בחלב יש מחצית לערך ובשוקולד הלבן אין בכלל
וזאת משום שהוא אינו שוקולד (אין פולי קקאו לבנים). לאוהבי השוקולד
מומלץ בהחלט לקרוא בהיסטוריה המרתקת של המעדן הזה, על מקורו
ותכונותיו. על קצה הכפית נזכיר כי לאחרונה הסתבר כי הוא כולל בתוכו
תכונות הזהות למה שיש ביין אדום, והן חיוביות לגפנו ומנטרלות
כולסטרול רע. מאידך הוא משמין. הוא מחזק, עובדה כי הוא מהווה
חלק ממנת החירום של הטובים לטייס. משמש כמעורר טעמים וחושים,
ומדכא דיכאונות וכל היתר הנובע ממנו רק עושה לנו טוב. מכינים ממנו
מקוביות סתם ועד מרינדות לעופות. המושבעים טוענים כי השוקולד
האמיתי הוא המריר, וכי כל היתר (חלב, לבן) הנם חיקויים.
טראפלס:
חומרים:
300 גרם שוקולד מריר - רצוי בלגי "קליבו", אבל גם ורד הגליל או נסטלה.
100 חמאה לא מלוחה, קצוצה לקוביות 2/2 ס"מ.
125 מ"ל שמנת מתוקה לקצפת - חצי חבילה.
3 חלמונים.
1 כף תמצית ווניל טהורה.
1/3 כוס ליקר או וויסקי.
לציפוי:
אבקת קקאו
100 גרם שוקולד לבן או מריר.
הכנה:
# מעמידים סיר קטן על גבי סיר בינוני ובו מים מבעבעים, אבל שלא
יהיה מגע בין המים לתחתית הסיר הקטן. שוברים לתוכו את השוקולד
לקוביות קטנות עד שמתקבלת תערובת חלקה.
# במקביל, בסיר קטן מחממים את השמנת לרתיחה קלה ומעבירים
לסיר עם השוקולד תוך בחישה עד ליצירת אחידות.
# סוגרים את האש ומעבירים את הסיר עם השוקולד למשטח ישר.
מוסיפים את תמצית הווניל, מתחילים להוסיף ברצף את החלמונים אחד
אחר השני ורק לאחר שהקודם נבלע לגמרי. מוסיפים את קוביות החמאה
בזה אחר זה, כל הזמן תוך בחישה מתמדת ולבסוף את הליקר וממשיכים
לבחוש. מניחים בצד לצינון.
# מכסים את הסיר בניילון ניצמד ומעבירים למקפיא לשעתיים או למקרר
למספר כפול של שעות.
# משהתקשה השוקולד, מפזרים אבקת קקאו בשכבה נדיבה על קערה
רחבה, נוטלים עם כף גוש מהשוקולד ומגלגלים אותו בתוך אבקת הקקאו
עד יצופה כולו ומעבירים אותו לצלחת הגשה או לכלי פלסטיק עם מכסה
(מאובק בתוכו עם אבקת קקאו) לאחסון במקרר לשימוש עתידי. יש לעבוד
בזריזות עם ידיים מאובקות בקקאו, משנדמה כי התערובת מתרככת, יש
לעצור את התהליך, להעביר את התערובת שוב למקפיא לשימוש מאוחר יותר.
# ניתן להגיש את הטראפלס רק מאובקים. גיוון נוסף, לאחר שאופסנו
מאובקים במקרר ונתקשו, להמיס בשיטת האידוי, חבילת שוקולד לבן
או מריר, להוריד מהאש לצנון בצד. עם קיסם או כלי אחר לטבול כל
כדור שוקולד בשוקולד המומס ולהניח במנג'טים - כוסיות נייר, לאפסון
או הגשה. רצוי להתחיל לגלגל את הטראפלס בעת ערב או כשהטמפרטורה
בסביבה נמוכה, לקחת בחשבון שהתהליך מתוק ומלכלך, את הידיים
לשטוף עם מים קרים לפני הגלגול על מנת שהשוקולד לא יימס, עם הזמן
כל אחת מפתחת טכניקה, סדר, כלים וכו' שיתאימו לעבודתה. ההשקעה
משתלמת ושוב, הכי שווה לעבוד עם מטבעות שוקולד מקצועי בשל ריכוז
גבוה של חמאה ומוצקי קקאו, מה שמקנה את הטעם הנהדר.
גרסה להדפסה |
שלח לחבר |