פטריות שמפיניון במיץ לימון ושום ופטריות פורטובלו ממולאות

מאת: חנן אברהם


"פטריות או לא להיות", בטח להיות. בדומה לאלמן (לא עלינו)
בעת קבורת אשתו הרביעית, פנו אליו ושאלוהו "הכיצד התאלמן ?"
ענה האיש "הראשונה, אכלה פטריות מורעלות" והשניה הקשו,
"גם כן הורעלה מפטריות וכך גם השלישית", ומה קרה לרביעית.
"אה זה ספור אחר" ענה "היא נפלה דרך חלון הקומה השלישית---"
שאלוהו "למה ?" ענה להם " לא רצתה לאכול פטריות". עדיף אולי
היה לפתוח בתיאורים ליריים על טיול יער וחורש בארצנו והיכן
ומתי נקטוף פטריות. האמת קצת עגומה, אין יער כאן, הפטריות
במשורה, וגם אלה המותרות למאכל, אינן טעימות. אבל יש כאן
חדרי קירור שעל גבי המצע בתוכן גדלות הפטריות לתפארת.
מוכרות ונפוצות הן בעיקר שלוש: שמפיניון שנראות כפטריות
הקלאסיות בצבע חום, צדף שדומות יותר לשיח קטן חרוץ וצבען
חום בהיר, ופורטובלו - פטריות יער, שהן גדולות, בשרניות וכהות.
הטיפול הבסיסי, דהיינו הניקיון שלהן זהה, אין כמעט מה לנקות,
מקסימום לנגב במפיות נייר. למרות שפה ושם נתקלים במתכונים
שטוענים כי יש לנקות/לשטוף מחול, אין הכוונה כלל לאלה הגדלות
כאן. השמפיניון הן המומלצות לאכלן גם כטריות, משום טעמן
וצורתן הנקיה. הצדף שהן פחות נפוצות, כדאי לטגן/לאדות עם
רטבים עזי טעם, פטריות אלו סופגות טעמים ומהוות תוספת נאה
לעין ולטעם בעיקר למאכלי בשר. הפורטובלו שהכי מתקרבות
בצורתן וטעמן לפטריות הגדלות שם, נהדרות הן להגשה כשהן
ממולאות והן בתבשילי קדירה ודומה. לא ניכנס לערכים תזונתיים -
כאן עוסקים בטעמים ועינוגים - אבל ידוע שהן מלאות נוזלים, על
כן יש להקפיד בדרך כלל על זמן הכנה קצר. ויש ייבוא מבורך,
היקר והמוצלח שבהן אלו פטריות הפורצ'יני, שמשווקות יבשות
בשקיות, כיום בהפצה נרחבת - אותן יש להשרות במים חמים
מאוד ולסנן אותן, כאשר המים שבהם הן שרו, ישולבו במי הסיר
לבישול הפסטה. וכן פטריות שיטאקי, גם הן יבשות ומשווקות כבר
שנים, ומשמשות בעיקר למרקי פטריות. ולא נשכח את המלכה
הלא היא פטריית הכמהין - הטרטופו. פטרייה קסומה עם טעמים
בלתי נשכחים, אפילו יש כדורי גלידה (איטלקי) וכדורי שוקולד
(צרפתי) שכינוייהם נגזרו מהצורה של הכמהין בעת שליפתה כרגב
עפר עגול, ממחבואה הסודי במעמקי היער. רק להשכלה, מחיר
פטריית כמהין איכותית וגדולה עשוי לנוע סביב ה 1000 $ (אלף
דולר !) ל- ק"ג. זו לכאורה תעשייה שלמה, אבל למעשה מדובר
במסחר, כיוון שעדיין לא הצליחו לתרבת פטרייה שכזו - אפילו
במכון וולקני בא"י מנסים - נסמכים כל שנה על האספנים/מחפשים
שומרי הסוד, שנעזרים בכלבים או חזירים ואף זבובים שאומנו לאתר
פטריות אלו. הסיבה למחיר הגבוה, הנו הטעם הכל כך עז ומרוכז,
כך שדי לעתים בכמות של 5-10 גרם למנת פסטה. והחשוב, יש מי
שמוכן לשלם.
פטריות שמפיניון במיץ לימון ושום:
חומרים
15-20 פטריות שמפיניון טריות.
1/3 כוס מיץ לימון.
½ כוס שמן זית.
4-5 שיני שום טרי, קצוץ או 11/2 כפית שום כתוש.
¼ כפית פלפל שחור גרוס.
1 כפית סוכר לבן.
1 כפית חומץ בלסמי.
מעט מלח גס.
4 גבעולי עירית קצוצה או עלי פטרוסיליה קצוצה.
שמן צמחי לטיגון.
הכנה:
# מחממים בסיר קטן ועמוק שמן צמחי עד לרתיחה עדינה, להקטין
האש לבינונית ולהעביר פנימה, בכל פעם קומץ פטריות, לטגן עד
לגוון חום/זהוב ולהעביר לנייר סופג/מסננת. (אין צורך לנקות את
הפטריות לפני הטיגון).
# כמחצית השעה לפני ההגשה, לפזר את הפטריות בכלי הגשה
מעט עמוק, לערבב את כל חומרי המשרה היטב (לבד מהעירית/
פטרוסיליה) בתוך כוס ולשפוך מעל בצורה אחידה.
# בהגשה, לפזר מעל את העירית/פטרוסיליה.
פטריות פורטובלו ממולאות:
חומרים:
6-8 פטריות פורטובלו (או אפשר 10-14 שמפיניון) טריות ומוצקות.
לימון
1 בצל בינוני קלוף וקצוץ דק.
¼ כפית פלפל שחור.
מעט מלח גס.
½ כפית שום כתוש או 2 שיני שום קצוץ.
100 גרם חמאה, לא מלוחה, מרוככת.
3-4 גבעולי עירית או עלי פטרוסיליה קצוצים.
3 כפות פירורי לחם.
3 כפות גבינת פארמז'ן או דומה.
הכנה:
# לחתוך בזהירות את רגלי הפטריות ולקצץ אותן דק. על גבי
הפטריות לפזר מיץ מהלימון, להפוך את הפטריות ולהניחן
בתבנית/רשת לתנור, ושוב לטפטף מעל מיץ לימון.
# בקערה לערבוב מערבבים את כל החומרים הקצוצים, התבלינים.
להוסיף פירורי לחם, גבינה ולבסוף פרוסות חמאה מרוככת ולערבב
את כל העיסה יחד.
# לחמם תנור לחום בינוני/גבוה 180 מעלות צ.
# למלא את הפטריות במידה שווה ולהעביר למרכז התנור למשך כ
18 דקות.
ורסיות נוספות:
פטריות במיץ לימון ושום, אפשר להימנע מהטיגון ולחצות את
הפטריות לגובהן, דהיינו חתך שכולל את הרגל (צורה של בית),
דק- דק, לפזר אותן בקערת הגשה, לא יותר משתי שכבות זו על
גבי זו, את חומרי המשרה לערבב ולשפוך מעל שיכסה הכל ומעל
לפזר את עלי העירית/פטרוסיליה.
פטריות ממולאות.
אפשר להחליף את החמאה ב 3 כפות שמן זית (פותר בעיית כשרות
במקרה של ארוחה בשרית). אפשר להוסיף עגבניות מיובשות קצוצות.
לגבי פטריות הצדף, ההכנה הכי מהירה וטובה, לחלק אותן חופשי
ביד ל"אצבעות", עבור 5-6 אצבעות, לחמם מחבת עם שמן זית,
להוסיף 2 כפות חומץ או יין 1, כפות סוכר, מלח, פלפל שחור ולערבב
כל העת שלא יישרף. להגיש כתוספת.
גם מספרים שבשוק לוד/רמלה יש פטריות כמהין - אז קוראים להן ככה---